Saft und Sirup selbst machen: ein Jahr in Flaschen

Es gibt diesen Moment im Januar, wenn draußen alles grau ist und du eine Flasche aus dem Keller holst, die im Juni nach Holunderblüte roch. Ein Schluck ins Wasserglas, und der ganze Frühsommer steht wieder im Raum. Genau darum geht es beim Selbermachen von Saft und Sirup: Du füllst die Ernte in Flaschen und ziehst den Sommer über das ganze Jahr.

Das Schöne daran ist, dass du keine teure Ausstattung brauchst. Ein großer Topf, ein Sieb, ein sauberes Tuch und ein paar Flaschen reichen für den Anfang. Erst wenn der Apfelbaum im Herbst richtig trägt, lohnt der Gedanke an eine Presse. Wir gehen das Gartenjahr der Reihe nach durch, von der ersten Holunderblüte im Mai bis zum letzten Apfel im Oktober.

Ein Jahr in Flaschen

Bevor wir ins Handwerk gehen, hilft ein Blick auf den Kalender. Jede Zutat hat ihr Fenster, und wenn du es kennst, verpasst du nichts.

Der Anfang: Holunderblütensirup

Kaum ein Sirup ist so dankbar wie der aus Holunderblüten. Du brauchst dafür keinen einzigen Cent an Rohstoff, denn der Schwarze Holunder, Sambucus nigra, wächst an fast jedem Feldrand und in vielen Gärten. Wichtig ist der richtige Tag: Ernte, wenn die Dolden voll offen sind und in der Sonne duften, am besten am späten Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist. Verarbeite sie noch am selben Tag, denn der feine Duft verfliegt schnell.

Schüttle die Dolden vorsichtig aus, wasche sie nicht, sonst spülst du den Blütenstaub weg, der den ganzen Geschmack trägt. Kleine Krabbler klopfst du einfach heraus. Schneide die groben Stiele ab, ein Rest grün am Blütchen ist in Ordnung. Etwa zwanzig bis dreißig Dolden reichen für einen Ansatz mit einem Liter Wasser.

1. Zuckerwasser ansetzen

   Koche einen Liter Wasser mit 800 g Zucker kurz auf, bis sich der Zucker gelöst hat, und lass es lauwarm abkühlen.

2. Blüten und Säure zugeben

   Gib 25 Holunderdolden, zwei in Scheiben geschnittene Bio-Zitronen und 25 g Zitronensäure dazu. Die Säure macht den Sirup haltbar und hält die Farbe hell.

3. Ziehen lassen

   Decke den Ansatz ab und stell ihn kühl. Nach ein bis zwei Tagen hat das Wasser Duft und Geschmack aufgenommen.

4. Abseihen

   Gieße alles durch ein feines Sieb mit einem sauberen Tuch. Drücke die Dolden nicht aus, sonst wird der Sirup trüb und bitter.

5. Aufkochen und abfüllen

   Erhitze den Sirup noch einmal auf etwa 80 Grad und fülle ihn sofort heiß in sterile Flaschen. Fest verschließen, fertig.

Grüne Sirupe aus Kräutern

Wenn die Holunderblüte vorbei ist, übernehmen die Kräuter. Pfefferminze und Zitronenmelisse ergeben zwischen KW 24 und 30 einen erfrischenden Sirup, der im Winter an laue Abende erinnert. Das Prinzip bleibt gleich: eine große Handvoll frischer Blätter, ein Liter heißes Zuckerwasser, der Saft von zwei Zitronen und ein Tag Ziehzeit. Waldmeister behandelst du vorsichtiger, denn sein Cumarin schmeckt nur in Maßen gut; lass ihn anwelken und ziehe ihn höchstens zwei Stunden.

Beerensirup: die kräftige Mitte des Sommers

Ende Juni geht es an die Beeren, und hier wird aus Saft richtig Farbe. Johannisbeeren sind die Klassiker: Die roten geben Säure und Leuchtkraft, die schwarzen einen tiefen, fast herben Ton. Für einen Beerensirup zupfst du die Beeren nicht einzeln ab, du kochst die ganzen Rispen kurz mit wenig Wasser weich, zerdrückst sie und lässt den Saft über Nacht durch ein Tuch tropfen. Am nächsten Tag misst du den Saft, gibst pro Liter etwa 700 bis 800 g Zucker dazu, kochst einmal auf und füllst heiß ab.

Aronia, die Apfelbeere, kommt ab Mitte August dazu. Sie ist herb und dunkel und braucht etwas mehr Zucker und einen Schuss Zitrone, um rund zu werden. Der Aufwand lohnt sich, denn kaum ein Sirup hat so viel Farbe und Tiefe. Mehr zur Pflanze und zur Ernte findest du im Beitrag Aronia, das heimische Superfood, und alles zu den drei Farben der Johannisbeere steht in Johannisbeeren rot, weiß und schwarz.

Der Herbst gehört dem Apfel

Wenn die Bäume ab Mitte September wirklich tragen, kommt die größte Ernte des Jahres auf einmal. Ein einziger alter Hochstamm einer Sorte wie Apfel 'Boskoop' oder Apfel 'Gravensteiner' kann dich mit mehreren Zentnern überschütten. Frisch essen, verschenken, lagern: Am Ende bleibt oft ein Berg, der nur noch als Saft Sinn ergibt. Und selbst gepresster schlägt jeden gekauften.

Für kleine Mengen reicht ein Dampfentsafter auf dem Herd. Er dämpft den Saft aus den Früchten, du fängst ihn heiß auf und füllst ihn direkt in Flaschen. Dieser Saft ist klar, mild und monatelang haltbar. Für größere Mengen brauchst du eine Obstmühle und eine Presse: Erst werden die Äpfel zu Maische gehäckselt, dann ausgepresst. Der so gewonnene naturtrübe Saft schmeckt intensiver, muss aber haltbar gemacht werden.

1. Äpfel waschen und sortieren

   Faules aussortieren, Druckstellen großzügig wegschneiden. Der Rest darf ruhig unregelmäßig sein, das schmeckt man dem Saft nicht an.

2. Zerkleinern

   Mit der Obstmühle oder einem kräftigen Häcksler zu grober Maische verarbeiten. Je feiner die Maische, desto mehr Saft gibt die Presse her.

3. Pressen

   Die Maische in ein Presstuch füllen und langsam Druck aufbauen. Geduld bringt hier mehr Saft als Gewalt.

4. Pasteurisieren

   Den Saft auf 78 bis 80 Grad erhitzen, kurz halten, nicht kochen. Über 80 Grad leidet der Geschmack.

5. Heiß abfüllen

   In saubere Flaschen oder einen Bag-in-Box füllen und sofort verschließen. So hält der Saft bis zum nächsten Sommer.

Haltbarkeit und Hygiene

Ob Sirup oder Saft, die Haltbarkeit steht und fällt mit zwei Dingen: sauberen Flaschen und heißem Abfüllen. Spüle die Flaschen heiß aus und stelle sie bei 120 Grad zehn Minuten in den Backofen, oder koche sie aus. Die Deckel kochst du separat. Fülle immer heiß ein, dann zieht beim Abkühlen ein leichter Unterdruck den Deckel an und dichtet ab.

Angebrochene Flaschen gehören in den Kühlschrank und sind dort etwa zwei bis drei Wochen gut. Wenn Sirup Fäden zieht, schimmelt oder gärig riecht, gehört er weg; das passiert fast nur bei zu wenig Zucker oder unsauberem Abfüllen. Mit dem klassischen Verhältnis von 1 zu 1 aus Zucker und Flüssigkeit bist du auf der sicheren Seite.

Womit du anfängst

Wenn du dieses Jahr nur eine Sache machst, dann den Holunderblütensirup Ende Mai. Er kostet fast nichts, gelingt fast immer und schmeckt so gut, dass du von selbst weitermachst. Der Apfelsaft im Herbst ist der große Bruder, der mehr Ausrüstung verlangt, aber die Speisekammer für Monate füllt. Alles dazwischen ist Spielwiese: Probier Kräuter, misch Beeren, notier dir, was dir schmeckt. In ein paar Jahren hast du deine eigenen Rezepte, und das ist der eigentliche Sinn der Sache.