Kräuter ernten, trocknen und konservieren: den Sommer haltbar machen

Im Hochsommer stehen die Kräuterbeete voll, und oft wächst mehr, als man frisch verbrauchen kann. Genau das ist der Moment, den Überschuss für die kalte Jahreszeit zu sichern. Kräuter haltbar zu machen ist keine Kunst, aber es lohnt sich, ein paar einfache Regeln zu kennen: Nicht jedes Kraut mag dieselbe Methode, und der Erntezeitpunkt entscheidet mehr über das Aroma als alles andere.

Der richtige Erntezeitpunkt

Kräuter enthalten die meisten ätherischen Öle, kurz bevor sie blühen. Das ist der ideale Zeitpunkt zum Ernten für den Vorrat. Schneide an einem trockenen Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist, aber die Mittagssonne die Öle noch nicht aus den Blättern getrieben hat. Nasse Blätter schimmeln beim Trocknen leicht.

Ernte immer ganze Triebe oder Triebspitzen statt einzelner Blätter. Das geht schneller, wirkt wie ein Ernteschnitt, der die Pflanze buschig hält, und liefert dir gleich die Stiele zum Bündeln.

Trocknen: der Klassiker

Trocknen funktioniert am besten bei Kräutern mit festen, öligen Blättern: Thymian, Oregano, Rosmarin, Majoran, Salbei, Bohnenkraut und Lavendel behalten getrocknet erstaunlich viel Aroma. Zarte, wasserreiche Kräuter dagegen verlieren beim Trocknen fast alles.

1. Bündeln oder ausbreiten

   Binde kleine Sträußchen locker zusammen oder breite die Triebe einlagig auf einem Gitter oder Tuch aus. Wichtig ist, dass Luft an alle Blätter kommt, dicke Bündel schimmeln innen.

2. Schattig und luftig aufhängen

   Häng die Sträußchen kopfüber an einen luftigen, schattigen und warmen Ort. Direkte Sonne bleicht Farbe und Aroma aus. Ein trockener Dachboden oder eine schattige Speisekammer sind ideal.

3. Auf die richtige Trockenheit achten

   Nach etwa ein bis zwei Wochen sind die Blätter fertig, wenn sie rascheln und beim Zerdrücken zerbröseln. Biegsame Blätter enthalten noch Restfeuchte und würden im Glas schimmeln.

4. Im Backofen beschleunigen

   Wer es eilig hat, trocknet bei 35 bis 40 Grad und leicht geöffneter Ofentür. Höhere Temperaturen vertreiben die ätherischen Öle, dann bleibt nur noch grünes Heu.

Einfrieren: für die zarten Kräuter

Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Dill und Koriander behalten eingefroren viel mehr von ihrem Aroma als getrocknet. Am einfachsten schneidest du die Kräuter klein, füllst sie in Eiswürfelformen, gießt etwas Wasser oder Olivenöl darüber und frierst sie portionsweise ein. Die Würfel gibst du später direkt in Suppe, Soße oder Pfanne.

Alternativ frierst du ganze Blätter oder Sträußchen flach in Gefrierbeuteln ein. Sie werden nach dem Auftauen zwar weich und eignen sich nicht mehr für die Deko, würzen aber genauso gut wie frisch.

Kräuteröl, Kräutersalz und Pesto

Neben Trocknen und Einfrieren gibt es die genussvolle Fraktion. Kräutersalz machst du, indem du frische Kräuter mit grobem Salz im Verhältnis von etwa eins zu zwei mixt und die Mischung trocknen lässt, sie hält sich monatelang. Für Kräuteröl gibst du gewaschene, gut abgetrocknete Kräuter in ein sauberes Glas mit gutem Öl.

Pesto ist der Klassiker für einen Basilikum-Überschuss: Blätter mit Öl, Nüssen, Käse und Knoblauch zu einer Paste verarbeiten und portionsweise einfrieren. So hast du den Sommer als fertige Mahlzeit im Gefrierfach.

Richtig lagern

Getrocknete Kräuter halten ihr Aroma am längsten, wenn du sie möglichst ganz lässt und erst kurz vor dem Kochen zerreibst. Zerkleinerte Blätter verlieren ihre Öle schnell an die Luft. Fülle die trockenen Kräuter in saubere, gut verschließbare Gläser, lagere sie dunkel, kühl und trocken, und beschrifte jedes Glas mit Inhalt und Erntejahr.

Welches Kraut wie am besten?

Als grobe Orientierung: Die harzigen Mittelmeerkräuter Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran, Salbei, Bohnenkraut und Lavendel trocknen hervorragend. Die weichen, saftigen Küchenkräuter Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel und Koriander frierst du besser ein oder verarbeitest sie zu Paste, Öl oder Salz. Minze und Zitronenmelisse liegen dazwischen, sie trocknen gut für Tee, fürs Kochen sind sie eingefroren besser.

Trag die Haupterntewochen deiner wichtigsten Kräuter ins Gartentagebuch ein. Dann verpasst du den aromatischsten Moment nicht und hast im Winter ein Regal, das nach Sommer duftet.

Häufige Fragen zum Haltbarmachen von Kräutern

Wann soll ich Kräuter zum Trocknen ernten?

Kurz vor der Blüte, an einem trockenen Vormittag, wenn der Tau weg ist. Dann ist der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten. Ernte ganze Triebe statt einzelner Blätter und verarbeite sie möglichst bald.

Welche Kräuter kann ich gut trocknen?

Die mediterranen mit festen, öligen Blättern: Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran, Salbei, Bohnenkraut, Lavendel. Zarte, wasserreiche Kräuter wie Basilikum, Petersilie und Schnittlauch werden getrocknet fad, die frierst du besser ein.

Wie trockne ich Kräuter am besten?

Locker gebündelt oder einlagig ausgebreitet an einem luftigen, schattigen, warmen Ort. Nach ein bis zwei Wochen sind sie fertig, wenn die Blätter rascheln und zerbröseln. Im Ofen nur bei 35 bis 40 Grad und offener Tür, sonst verfliegt das Aroma.

Wie friere ich Kräuter richtig ein?

Klein schneiden, in Eiswürfelformen füllen, mit Wasser oder Öl übergießen und einfrieren. Die Würfel gibst du direkt ins Gericht. Ganze Blätter kannst du auch flach im Beutel einfrieren, sie werden weich, würzen aber gut.

Wie lagere ich getrocknete Kräuter?

Möglichst ganz lassen, in luftdichte Gläser füllen und dunkel, kühl und trocken aufbewahren. Erst kurz vor dem Kochen zerreiben. Beschrifte die Gläser mit Inhalt und Erntejahr, nach etwa einem Jahr lässt das Aroma nach.